Julienne vágás Zöldségfélék vékony metéltre vágása Batonra vágás Darabolási forma: négyzet alapú hasábok kivágása (1cm vastag, 4-5cm hosszú) Legírozás A konyhatechnológia eljárás során, krémleveseket lehet besűríteni tojássárgája és tejszín segítségével. Montírózás Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő dúsítása és fényesítése, illetve állományjavítása
Ha mégis összeugrik (csomós lesz), türelmesen forraljuk ki. Általában 2 dl tejfölhöz adunk 1 fakanál lisztet. Dinsztelés: A különböző zöldségek forró zsíron való fonnyasztása. ~sal sűrítés Habzsák (idomzsák) Hasa alja avagy puhahátszín (marha) Hátszín Húsok... ~:a ~ nem egyéb, mint tejföllel elkevert liszt, amelyet kevés vízzel simára keverve - folytonos keverés mellett - a sűríthető ételbe öntünk. Habverés: a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. ~: tejföllel vagy tejszínnel elkevert lisztet kevés vízzel simára keverünk, majd folytonos keverés mellett az ételbe öntjük. (Pl. levesek esetében). ~: lisztet vízzel, tejföllel, vagy tejszínnel elkeverünk, majd szűrőn át a sűrítendő ételhez adjuk. Forralás közben állandó keverés mellett éri el hatását. video3 liter folyadék sűrítéséhez, 2 dl tejfölt és 1 evőkanálnyi lisztet számoljunk. ~Ételsűrítési eljárás. A lisztet a tejföllel (esetleg tejszínnel, tejjel) elkeverjük, majd hőkiegyenlítés után, vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.
Meghámozva és vékony szeletekre vágva. A meggyet, cseresznyét nem kell meghámozni! Feltesszük főni a gyümölcsöt 2 liter hideg vízzel, 1 darabka citromhéjjal, a cukorral, csipetnyi sóval, fahéjjal. Mikor puhára fő, azonnal behabarjuk a tejfölös habarékkal. Újra felfőzzük és tojássárgájára tálaljuk. Ízlés szerint még cukrot adhatunk hozzá, s ha nem elég savanyú, citromlével ízesíthetjük. Az gyümölcsleves 8-10 perc alatt elkészül. Vigyázzunk, hogy a gyümölcs sokáig ne főjön, mert az íze kifő. Tálalhatjuk hidegen, melegen. Ha a hideg tálalás mellett döntünk, akkor kevesebb liszttel és több tejföllel készítsük. Barackleves: Hozzávalók: ½ kg sárgabarack, 2 dl fehér bor, 2 ek zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1 dl tejföl Elkészítés: A hámozott barackot felszeleteljük és a felét! a borban puhára pároljuk. 1 ½ liter vizet felforralunk, belefőzzük a zsemlemorzsát, a barack másik felét és áttörjük egy nagy levesszűrőn. Beleöntjük a borban párolt barackot, hozzáadjuk a cukrot és felforraljuk.